You might also like
Павел Агапкин (Корвускин).
Популярные позиции.
Как правильно приготовить вареную или иначе эмульгированную колбасу или докторскую колбасу
(Расширенная версия).
1. сначала я хотел бы рассказать об эмульгированных видах колбасы.
В сознании наших собратьев вареная колбаса означает только вареную колбасу, сосиску, сардельку, сардельку, сосиску, сардельку и пончик. Это фарш (в виде мясного хлеба) различных диаметров в корпусах или мелких размеров без корпусов. Это не совсем верно и не так близко к определению "вареная колбаса".
При соблюдении принципов подхода к теме мясной эмульсии необходимо рассмотреть весь ассортимент колбасных изделий. Кроме того, полуколбасы, салями, гигиенические продукты, плюшевые сыровяленые колбасы и паштеты также являются эмульсиями мясного белка в различных пропорциях и ситуациях.
Чтобы разобраться в этом вопросе, целесообразно рассмотреть общепринятые колбасные наполнители
1) Тонкое эмульгированное мясо. Это все виды вареных колбас с однородным тонким мясом. Например, колбасы типа "Докторская", франкфуртские колбасы, сосиски, мясные рулеты и некоторые виды котлет.
(2) Толстые куски бекона, мяса, — тонкая эмульгированная начинка, содержащая органику, овощи, орехи и семена овощей. Например, любители варят сосиски, мортаделлу, телячьи колбаски и различные другие комбинации.
3) Фарш из крупного фарша — колбасы всех видов тонкого и грубого исполнения, сельеры (сырокопченые, в том числе), краковская, одесская, талинская и др.
(4) Фарш из грубого молотого мяса — все грубые окорока (реконструированные), фигурные окорока, мясные рулеты, варианты консервированных окороков. Эти мясные продукты могут быть вареными, приготовленными, сушеными и грубо измельченными.
Все эти группы объединяет один и тот же технический принцип — необходимость создания эмульсии из мясного белка, жира и воды. Эта эмульсия создается путем измельчения мясных волокон и высвобождения солевых и растворимых белков из мышечных клеток, образуя прочные белковорастворимые связи.
Измельчение может быть достигнуто путем нарезки мяса или ножом или путем измельчения мяса во время ферментации. 2.
Идеальные параметры для создания тонкой эмульсии вареной колбасы с максимально выраженными свойствами: соотношение белок/жир/вода 4:1:2. Таким образом, на каждую часть жира необходимо четыре части белка и две части воды и постоянная эмульсия. Чем тоньше фарш, тем больше поверхность частиц и тем больше белка попадает в промежутки между маленькими кусочками белка, образуя трехмерную "губку" из частиц белка, жира и воды. Эту "губку" обычно называют "белковой матрицей" мяса.
Из этих "идеальных параметров" почти 100 лет назад был создан легендарный рецепт вареной "Докторской" колбасы. Конечно, "идеальные" пропорции делают его пригодным для моделирования в лабораторных условиях. В момент полного разрушения всех клеток рубленое мясо не может быть измельчено. Некоторые из них остаются нетронутыми в конечном мясе колбасы, но не в качестве эмульсии, а в качестве наполнителя.
На самом деле, невозможно усвоить красное мясо как чистый белок или считать жирное сырье чистым жиром. Именно поэтому в типичном рецепте вареной колбасы присутствует более одной порции жирового сырья, так как жир "упакован" в жировые клетки, и многие из этих клеток остаются нетронутыми в зерне и не разрушаются при измельчении. Это означает, что эти жировые клетки могут быть задействованы только по отношению к своим боковым стенкам, и, как уже упоминалось выше, их "идеального соотношения" недостаточно для образования мясной эмульсии.
Фосфат, цитрусовые и соль — это вещества, способствующие распаду клеток мяса, которые измельчаются в тонкую суспензию.
Поэтому на практике идеальное соотношение белков/жиров/воды для домашнего разведения, с учетом "неидеального помола", можно рассматривать как 3:1:1 (без фосфатных препаратов) или 3:1:2 (с фосфатами).
На основании этих оценок следует выбрать сырье для приготовления колбасы в домашних условиях. Например, 50% тощего сырья и 50% тощего сырья в целом дают примерно одинаковые пропорции. Полужирное сырье представляет собой обычный полужир (например, свиное брюхо с промежуточным жировым слоем). В общей сложности он получает от трех частей обезжиренного сырья (две части обезжиренного сырья и одна часть полужирного сырья) до одной части (из полужирного сырья). Все они связаны с. .
Из ACT простое соотношение 50:50 постного и полупостного мяса можно использовать для изготовления мяса, фиксированного в колбасах в домашних условиях, в вареных колбасах, сосисках с колбасой и сосисках в колбасе. Мясо может быть от любого животного.
Главным условием для создания стабильной эмульсии колбас является поддержание температуры помола не выше 10 градусов Цельсия. При превышении этих температур во время механического воздействия (мясорубки, блендеры, куттеры) жировые клетки разрушаются, и капли жира попадают в структуру фарша. В нем много жира, а мясо имеет белый мясистый вид и похоже на майонез. Не хватает белка, чтобы связать этот жир, высвобождающийся из клеток. Эта процедура приводит к набуханию жира под корпусом в процессе термообработки. Колбасная структура расслабляется и становится похожей на шпатлевку. Обратите внимание на температуру мяса во время разделки, так как эта процедура необратима, и нет возможности исправить белое мясо. При необходимости остановитесь и заморозьте.
3.Процесс эмульгирования мелко нарезанного рубленого мяса традиционно делится на различные этапы.
В идеале, измельченное и нарезанное мясо должно быть эмульгировано перед замораживанием (0 … 4 градуса Цельсия). Такое рубленое мясо следует охлаждать холодной водой, льдом или в процессе основной разделки, не прерывая процедуру. В этом случае ледяная вода или лед вводится двумя частями. В первой половине происходит нарезка постного сырья (например, говядины), а во второй половине — добавление жирового сырья к нарезанному постному мясу.
Если сырье не заморожено, влагу добавляют в виде замороженной воды или тонкого льда (если это возможно). Вкладывайте разделенные платежи дозами в течение всего процесса измельчения и постоянно контролируйте температуру измельченного мяса. Опять же, температура должна быть ниже 12 градусов Цельсия. Цельсия. При постепенном введении в небольших дозах весь объем этой влаги полностью поглощается фаршем и остается вязким.
1) Сначала обезжиренное сырье измельчается в куттерах без воды. На этом этапе добавляется вся соль, предусмотренная рецептом. Толстое рубленое мясо и высокая концентрация соли на начальном этапе тонкого измельчения способствует скорейшему разрушению мышечных волокон и растворению всех имеющихся соленых белков.
На этом же этапе добавляются фосфаты и цитрусовые в чистом виде или специи для ускорения эмульгирования и раскрытия мясных белков.
После 2-3 минут измельчения в измельченное мясо выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясные белки. Можно вводить жировое сырье.
2) Замороженное жировое сырье и сыпучие ингредиенты (специи, сухое молоко, сухие яйца, крахмал) закладываются при температуре не выше 5 градусов Цельсия. Жировые ингредиенты легко расщепляются и образуют устойчивую эмульсию. Сыпучие ингредиенты, такие как сухое молоко, крахмал, яичный порошок и мука, связывают неиспользованную воду в эмульсию. Но помните, что качественное тонкое измельчение сырого мяса не требует добавления сухих ингредиентов!
3) Когда температура достигает 10.12 град. Цельсия, последнее тонкое мясо должно быть остановлено. На этом этапе принято добавлять жир, а также строительные блоки (крупные куски мяса, специи и орехи).
Мясной фарш готов к наполнению и последующей тепловой обработке.
(4) Ошибки, ведущие к ошибкам в процессе пьянства.
Почему так важно соблюдать температуру фарша? Дело в том, что в нарезке, блендере и главным образом в мясе (при тупом ноже или большом зазоре между ножом и решеткой) можно сделать локальный нагрев рубленого мяса. Сварка и последующее разрушение эмульсии белковой матки.
Основной причиной неправильных колбас является фиксированный жир. Является причиной суповых и жирных отеков — это происходит в том случае, когда колбаса не однородная, толстая и сочная, а когда под корпус попадает отдельное сухое рубленое мясо и суп.
5. как избежать жира и набухания супа в зависимости от измельченного мяса.
По сути, все способы предотвращения отходов сводятся к банальному соблюдению принципов тонкой эмульсии. Обобщите их в справочнике.
1) Необходимо создать условия для максимального извлечения мясного белка из мышечных клеток в фаршевую массу. Последовательность расщепления имеет решающее значение в этом вопросе. Для этого постный материал сначала измельчают в смеси соли, фосфата и цитрата, а к жирному материалу добавляют дробное количество воды.
(2) Соблюдайте температуру измельчения. Перед нарезкой сырье рекомендуется слегка охладить, так как мышечные волокна хорошо расщепляются и выделяют белки при температуре около нуля градусов Цельсия. Это измерение также дает дополнительное время при измельчении максимального количества расплавленного белка в фарш.
(3) Необходимо следить за тем, чтобы режущие кромки были острыми и чтобы не было зазоров в измельченном мясе, блендере или режущей части куттерной машины. Тупой нож нагреет рубленое мясо и быстро перегреет его, что приведет к образованию слоеного теста в супе.
6. функциональные добавки.
Фосфат натрия и цитрат натрия обычно используются в колбасном производстве для дополнительного осветления и высвобождения мясных белков из мышечных волокон.
Фосфаты (соли фосфорной кислоты) в рубленом мясе разрушают межмолекулярные связи между актином и миозином, образуя максимальное количество свободных белковых связей и водно-жировую эмульсию. Именно поэтому они широко используются в промышленных мясных продуктах.
Фосфаты дают сочный, нежный продукт, который легко усваивается человеком. Добавление фосфатов помогает связать и насытить фарш влагой. Мясной фарш может быть насыщен до 20… .25% влаги добавляется в фарш для получения сочного вкуса и правильной эмульсии фарша. Добавление воды ослабит текстуру фарша, в то время как фосфаты без добавления воды приведут к получению сухой, плотной колбасы.
Цитрат (соль лимонной кислоты) только способствует набуханию мышечных волокон и их механическому разрушению. Кроме того, цитрат способствует сохранению темно-красного пигмента в мясе, который образуется при взаимодействии нитрита натрия (из нитрита) и миоглобина в мясе. Его способность защищать мясной фарш от разрушения нитритом натрия во время образования цвета позволяет уменьшить необходимое количество в рецептах в два раза. Поэтому нитрит в присутствии цитрата можно использовать в смеси с поваренной солью в процентном соотношении 25:75. В рецептах колбас без цитрата нитрит можно заменить 50% поваренной соли.
Продукты, содержащие цитрат, не такие сочные, как продукты, содержащие фосфат. Основным преимуществом цитрата является то, что он безвреден для человеческого организма и поэтому разрешен для использования в детских сосисках и сосисках с колбасой.
Добавление цитрата позволяет связать только 10-15% больше воды, в отличие от фосфата, который, как упоминалось выше, может связать 20-25% больше воды с фаршем, но в фарше очень много цитрата, который усиливает вкус и придает ему ярко-красный цвет.
Мы не должны забывать о потенциальном вреде избытка фосфатов в современном рационе. Помимо колбас, фосфат также используется в плавленых сырах, удобрениях для растений, смягчителях воды в бытовых фильтрах и системах водоснабжения, овощах и т.д.
Оптимальная дозировка для домашнего применения: фосфат в чистом виде — 2 … 4 г/кг мясного фарша, цитрат — 4 … 6 г/кг. не превышайте эти проценты.
Совместное использование фосфатных и цитратных смесей не допускается!
7.Наполнение и формование колбас.
Высокая вязкость тонких эмульсий обычно приводит к образованию большого количества мелких пузырьков воздуха, которые создают поры в конечном продукте. Если возможно, поры должны быть удалены путем ручного разминания или постукивания.
При заполнении корпуса мясорубкой или шуруповертом следует обратить особое внимание на возможность перегрева шнекового наполнителя во время трения. Это может привести к разбуханию конечного бульона обсадной трубы. Об этом подробно рассказано выше.
8.Вымачивание и созревание тонкоизмельченных колбас.
Тонко измельченные колбасы не требуют длительной просолки и вяления. Соление происходит одновременно с нарезкой, причем мелко измельченные колбасы солят в течение 10-30 минут после нарезки. Поэтому молотые колбасы, сосиски с сардельками и сосиски-франкфуртеры традиционно изготавливаются из несоленого замороженного сырья.
Перед тепловой обработкой нежно-эмульгированные колбасы обычно выдерживают при температуре (+18. 25°C) в течение 20-40 минут и равномерно прогревают. Это придает колбасам более яркий, устойчивый розовый цвет и уменьшает образование мелких ресурсов при нарезке готовых колбас. Длительное погружение вареных колбас в тепло может привести к незначительному закисанию фарша и появлению несъедобных отходов.
9. термическая обработка вареных колбас.
Все колбасы готовятся при температуре не выше 80 градусов Цельсия. 69 ….72º Цельсия до достижения внутренней температуры. .72ºC. Время приготовления зависит от диаметра сосисок. Например, сосиски, предварительно нагретые при температуре 80 ºC в течение 20 минут, готовы через 30 минут, а сосиски, сваренные в 80-миллиметровой оболочке, готовы примерно через 2,5-3 часа. Обратитесь к температуре внутри изделия. Если продуктов слишком много и температура внутри продукта поднимается выше 72° C, возрастает вероятность отторжения в виде вздутия под корпусом.
Источник тепла не имеет значения, это может быть горячая вода, пар, печь или копчение. Самый важный параметр — температура нагрева не должна превышать 80 градусов Цельсия. Цельсия.
Возможные ошибки при термообработке:.
1. колбасы при температуре выше 80 градусов Цельсия всегда приведут к бракованному продукту. Цельсия всегда приводит к дефектам в виде вздутия супа.
2.Не подвергайте сосиски внутренней тепловой обработке при температуре выше 72 градусов Цельсия. Это часто приводит к рыхлости мяса и вздутию супа.
10.Охлаждение колбасы.
Из-за высокой влажности вареные колбасы не сохраняются в течение длительного времени. Поэтому вареные колбасы должны быстро превысить температуру 25 градусов Цельсия, чтобы быстро превысить температуру 38 градусов Цельсия. Кроме того, нагревание при 72 градусах Цельсия не полностью стерилизует, а только убивает организмы от споры к споре до благоприятной температуры 38 градусов Цельсия. Поэтому вареные колбасы при +2 … +4 градуса Цельсия быстро охлаждаются до +4 градусов Цельсия. Цельсия в ледяной воде или в холодильнике.
- Vash, Virafa, Infonet и 36 другим пользователям это нравится.
: сообщение #2
Виктория65.
