You might also like
Пицца — это блюдо международной кухни. В зависимости от региона, в котором готовится блюдо, традиционный итальянский рецепт "разбавляется" особыми национальными ингредиентами. Однако основы остаются неизменными. Это массив сыра, затем тесто, начинка и нарезка. Многие люди, готовящие домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянется, а становится сухой и твердой корочкой. В чем причина: плохой рецепт или неправильный сорт сыра для пиццы? Давайте рассмотрим, какой сорт выбрать для растяжки и как готовить пиццу, чтобы она не пересохла.
Содержание:.
Из-за чего сырный слой может не плавиться?
Даже правильный сорт и четко соблюденная техника приготовления могут не дать ожидаемых результатов. Почему это происходит: белки сыра разрушаются (денатурируют) при нагревании, что приводит к изменению формы и текстуры. Если продукт плохого качества или содержит слишком много примесей, он будет плохо растворяться или вообще не будет готовиться. Старайтесь покупать продукты, которые были протестированы.
Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой
-
На родине итальянской пиццы ее выпекают в специальных дровяных печах, которые поддерживают температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Эта техника позволяет выпекать продукт за 1,5-4 минуты. При таком способе приготовления сыр успевает расплавиться, но не высыхает, что делает его более аппетитным при нарезке.
Конвекционные печи, наиболее часто используемые в пиццериях и ресторанах, используют те же принципы приготовления — максимальная температура и минимальное время приготовления.
Для большинства бытовых духовых шкафов характерен неравномерный нагрев. Если духовка разогрета до максимальной температуры, а пицца помещена в металлический противень, она подгорит снизу и не приготовится сверху. Могут появиться ниточки сыра, но еда будет несъедобной.
Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу
Большинство твердых сыров расплавятся до нужной консистенции при соблюдении технологии выпечки. Однако необходимо учитывать и вкусовое сочетание ингредиентов в блюде. Ниже приведены наиболее популярные сорта сыра, используемые в разных странах
Классические сорта
Сыр моцарелла — торговая марка итальянской пиццы
Сыр моцарелла берет свое начало в Италии. Классический сыр моцарелла производится из молока черных буйволиц с добавлением ферментов, полученных из натуральных молочных культур.
Сыр моцарелла бывает разных видов.
- В виде шариков или лопаток их консервируют в рассоле. Их используют в салатах и закусках. Иногда мелко нарезанный сыр моцарелла добавляют в начинку свежеиспеченной в духовке пиццы. Он плавится при нагревании и придает выпечке нежный аромат. Моцареллу из белого рассола также добавляют в некоторые классические пиццы перед выпечкой, например, в "Маргариту". В этом случае сыр не растягивается при плавлении, а впитывается и распределяется вместе с другими ингредиентами теста и начинками. Это объясняется более высоким содержанием жидкости и жира в шариках моцареллы. Часто рассольная моцарелла используется в сочетании с другими сырами для получения вкусной "струны".
- В виде ломтиков. Этот сыр моцарелла является полутвердым сыром. В отличие от первого сорта, этот сорт желтоватого цвета, более плотный и имеет более однородную текстуру. Благодаря низкому содержанию воды и жира оно не высыхает при выпечке пиццы. При охлаждении он растягивается и образует красивые нити.
- Копченый сыр моцарелла редко используется в пицце. Его можно использовать в небольших количествах для соленых гарниров.
Гарнир: почти все известные виды пиццы без сахара.
Пармезан — еще один любимый итальянский сыр
Твердый сыр пармезан с ароматными нотками лесных орехов почти неизвестен в горячей итальянской кухне. Сыр имеет пикантный вкус и нежное, длительное послевкусие. При длительном созревании он приобретает поджаристую текстуру, а молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Сыр расплавится и образует ровную красноватую корочку. В горячую пиццу можно добавить измельченный сыр пармезан. Его также можно рассыпать по краям и губкам жареных продуктов, создавая хрустящий, золотистый цвет. Пармезан часто используется в качестве одного из различных сыров в начинке. В зависимости от техники приготовления он может прекрасно тянуться или высыхать на пицце, придавая ей восхитительный аромат и насыщенный вкус.
Какие пиццы обычно добавляют: сырные пиццы (четыре сыра), мясные пиццы (ветчина, бекон, курица, мясо) и т.д.
Английский чеддер — блестящий цвет и вкус.
Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. У него эластичная, оранжевого цвета текстура и сильное кисловатое послевкусие. Иногда добавляется в тесто с сыром моцарелла для создания красивой, красноватой, цветочной корочки и длинных тонких сырных нитей.
Часто встречается в американских пиццах.
Швейцарский сыр эмменталь.
Традиционно его используют для приготовления фонди, но благодаря своей вязкой текстуре он может стать основой для домашнего сыра для пиццы. Вкус эмменталя острый, сладкий и пряный.
Что использовать: в вариантах домашней пиццы с солеными украшениями, в сочетании с другими видами сыра.
Дешевые сорта, подходящие для приготовления пиццы.
Адыгейский сыр — черкесский "Моцарелла".
Он относится к семейству мягких сыров и имеет кисловатый вкус и мягкий темный состав. При нагревании его свойства напоминают свойства сыра моцарелла, поэтому итальянский шарик может заменить "аналог" черкесского.
Слугни — грузинский сыр в рассоле.
В меру соленый, пушистый, темный сыр. Его эластичный состав похож на состав сыра моцарелла.
Дешевый твердый сыр.
Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для пиццы, Тильзиттер, Гауда, Эдамар и т.д. Однако некоторые из них (Русский, Маасдам) теряют большую часть своего вкуса после нагревания, шинкуются и вытягивают тесто.
В пиццу можно добавить колбасный сыр и плавленый сыр. Однако вкус теста сильно отличается от того, к которому вы привыкли.
Совместима ли пицца с благородной плесенью?
Популярные сорта: Рок, БРИ, Камбер, Мастер и Горгонзола. Эти сыры имеют сильный, пряный вкус и интенсивный аромат, который подходит не ко всем украшениям. Добавляйте их в пиццу, если вы уверены, что они не разрушат ее.
