You might also like
Популярность продуктовых магазинов никогда не ослабевает, ведь человеческая лень и любовь к еде вечны. Конечно, не каждый может сбегать в магазин, купить все необходимое и запереться на кухне, чтобы готовить в течение нескольких часов после того, как захочется салата "Столичный", куриных котлет по-киевски или торта "Прага" на десерт. Суровые реалии работы, пробок и скуки имеют свои правила, но вы хотите хорошо питаться. Предприниматели годами эксплуатировали эту человеческую слабость и сумели построить солидный бизнес на базе успешных кухонь. Как сделать так, чтобы питание в столовой было рассчитано правильно и не работало в убыток или, наоборот, не отпугивало потенциальных клиентов непомерно высокими ценами? Золотых рук для успеха недостаточно, потому что рынок и конкуренция устанавливают свои правила. Очевидно — столовые и кафетерии, что там можно выиграть? Однако, согласно "Вкусной и здоровой поваренной книге", люди придерживаются классики в приготовлении пищи.
На пальцах
По правде говоря, конечная цена блюд меню формируется более обоснованно, исходя из предпочтений людей, спроса и средних требований рынка, поэтому целесообразно отслеживать внутренние затраты и рассчитывать внереализационные расходы на питание, хотя текущие затраты высоки.
Возьмем для примера одну из самых популярных сегодня кондитерских во французском стиле. Компания использует высококачественное сырье по соответствующим ценам и специальное оборудование для производства своей продукции, которое стоит довольно дорого (например, полностью автоматизированные машины для отверждения того же шоколада — на этом нельзя экономить, так как это может привести к поломкам и уничтожению дорогостоящих ресурсов). Аренда помещений с необходимой площадью, например. Затраты не могут быть снижены, потому что качество, имя и, следовательно, спрос упадут. Поэтому необходимо поддерживать высокие стандарты. Они не могут установить одинаково высокую наценку на эти товары, которые сами по себе дороги, и 300%-ная стоимость, о которой люди слышат, — это просто чепуха. Так что же нам делать? Давайте рассмотрим, что предлагают духовые шкафы:.
- Тесто для кондитерских изделий.
- торты и пирожные, и
- кондитерские изделия.
Первый и третий пункты близки по себестоимости, если не изобилуют, но в случае с пирожными вы не сможете сделать даже половину из-за дороговизны ресурсов. Поэтому второй товар продается по значительно более низкой цене, а разница покрывается за счет булочек и сладостей. Мораль: Расчет стоимости блюда не обязательно основывается на закупочной цене его ингредиентов.
Конечно, кондитерская отличается от закусочной, но принцип работы с готовой продукцией схож.
С чего начать?
Особо ленивые могут использовать готовые электронные шаблоны, которые можно найти повсюду в Интернете, но они очень общие, а расчеты весьма схематичны. Рекомендуется установить цены один раз, придерживаться их в дальнейшем и корректировать в зависимости от спроса. Для правильного расчета стоимости питания в столовой необходимо иметь следующее
- заполненное меню с перечнем блюд, подаваемых в столовой; и
- техническая схема каждого пункта меню; и
- закупочная цена всех продуктов, использованных для создания пунктов меню.
Совет: Не переусердствуйте при выборе блюд для закусочной. Само определение ресторана предполагает простые, непритязательные блюда, которые могут вызвать ностальгию по эпохе Союза. Другими словами: никаких суши. А кулинарные расчеты из множества сложных элементов, безусловно, делают его более скучным, если не более проблематичным. Энциклопедически плотные списки трудно поддерживать профессионально и экономически, так как трудно найти универсального повара в столовую и дорого поддерживать регулярный и необходимый ассортимент продуктов.
Технологические карты
Этот термин обозначает документ, содержащий информацию обо всех особых характеристиках блюда. Он включает в себя следующую информацию (не обязательно всю, часть информации выборочная)
- Срок годности и особенности приготовления. Обычные: -18 o C для мороженого. -24 o C, хранится 3 месяца, хлеб при +20. +25 o C, 72 часа.
- Питательная ценность приготовленных блюд: количество калорий, возможно, соотношение белков/жиров/углеводов, и
- Требования к осуществлению и подаче последнего приема пищи, включая
- Сам рецепт, включая состав и алгоритм приготовления, а также
- источник рецепта
- описание внешнего вида, принципы декорирования тарелок, описание
- Вес последней порции.
Принципы "добровольно и не добровольно" и "на глаз" не должны игнорироваться в технических схемах, так как они могут быть соблюдены только до первого штрафа от контролирующих органов.
Получить документы вы можете двумя способами — купить готовые, сделанные на заказ, или принести свои. Первый вариант откровенно дорогой, а во втором нет ничего сложного, что будет доказано ниже.
Пример
Название меню: котлеты куриные киевские.
Технологическая карта № 47.
Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.
Распределение продуктов на 100 г готового блюда:.
- Куриная грудка без кожи — 29,82 г,.
- Сливочное масло — 14 г,.
- Куриные яйца — 3,27 грамма,.
- хлеб из белой муки — 8,88 г. Предполагаемая масса полуфабрикатов — 50,35 грамм — для жарки — 5,21 грамм.
- Сопутствующая фасоль (технологическая карта № 741) или картофель (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.
Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
Количество питательных веществ на 100 грамм готового продукта.
Процент потери питательных веществ во время приготовления, %.
Куриное филе, фаршированное маслом, обмакните в яйца, дважды обжарьте на белой сковороде и жарьте в горячем фритюре около 6-7 минут, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой. Разложите их по банкам и выпекайте в духовке при температуре 200-220°C. При желании подавайте с теплыми гренками. По умолчанию гарниром является бобовое или овощное блюдо.
Закупочные цены на продукты
Факторы, которые делают невозможным расчет питания в столовой. В идеале, если вы перевозите сырье самостоятельно, либо с помощью транспортной компании, либо собственными силами, вам также необходимо добавить транспортные расходы. Если эти услуги оплачиваются отдельно, следует также учесть расходы на погрузку и разгрузку.
Принцип подсчета
Как только вы получите вышеуказанную информацию, вам останется сделать совсем немного.
Вам необходимо определить название блюда на основе блок-схемы, разместить необходимые продукты в нужном количестве, указать и суммировать полученную стоимость покупки. Вот и все, вы получили стоимость блюда.
Переходим к практике
Рассчитайте блюдо (например, используя тот же катрет "Курица по-киевски", средняя цена в столице):.
- Очищенное куриное филе — 29,82 г, 1000 г стоит 180 рублей — изготовлено по государственным стандартам) — 14 г, 1000 г стоит 240 рублей
- Куриные яйца — 3,27 грамма, стоимость 1000 грамм 120 рублей
- хлеб из высококачественной муки — 8,88 грамма, стоимость 60 рублей за 1000 грамм — хлеб поджаренный — 5,21 грамма, стоимость 80 рублей за 1000 грамм
- тарелка фасоли (рабочий лист № 741) или картофеля (рабочий лист № 42) — 52,08 г. Стоимость 1000 г составляет около 50 рублей.
Результаты были следующими.
- Куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.
- Масло сливочное (настоящее, по ГОСТу) — 3,36 руб.
- Куриные яйца — 0,4 рубля, и
- Белый хлеб — 0,54 руб,.
- Приготовленный жир для жарки — 0,42 руб,.
- Подается с фасолью (лист №741) или картофелем (лист №42) — 3,12 руб.
Таким образом, расчет блюда принят в столовой "Курица по-киевски в нарезке". Стоимость 100 граммов этой порции составляет 13 рублей 20 девушкам.
Тот же принцип используется для расчета всех элементов меню, включая сопутствующие блюда, десерты и напитки.
Конечно, поскольку цены нестабильны и копировать себестоимость время от времени, по крайней мере, невозможно, вы можете создавать схемы питания, используя любой расчет, который вам нравится. Примером может служить Microsoft Excel. Введите ингредиенты, задайте тип расчета и скорректируйте закупочную цену при изменении.
Если вы планируете вести автоматизированный учет, то там все элементарно. Почти во всех коммерческих программах, "ориентированных" на энергосистемы, есть "расчеты питания". Это можно использовать не только для отображения текущей рыночной цены соответствующего линейного материала, но и для его перемещения и удаления в режиме реального времени. Это означает, что всегда можно наблюдать за пошаговым процессом по принципу "исчезло два фунта масла".
Практическое применение
Как уже говорилось выше, расчеты на данном этапе лишь косвенно влияют на цену продажи. На последнее влияет ряд особенностей, таких как средний рынок, ресурсы, затраченные на другие элементы меню, и потребности, которые не так важны, а значит, и полноценная работа столовой. Последний указывает на уровень ценообразования, который необходимо поддерживать для того, чтобы бизнес был полностью прибыльным.
В целом, столовые являются довольно прибыльным бизнесом. Это связано с тем, что стандартный перечень блюд, которыми чествуют заведения такого типа, имеет искренне низкую рыночную цену, не теряя при этом никаких полезных свойств. Например, для приготовления винегрета или расольника требуется немного средств. Любовь людей близка к понятию "вечность". Кулинарные расчеты могут показать бухгалтерии заведения, рентабельность этих сортов или насколько выгодна их позиция.
