You might also like
Калькуляционные карты используются для расчета стоимости блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других предприятиях общественного питания. Обычно их развитие заключается во внедрении бухгалтера-компьютера. Именно этот документ показывает, сколько, чего и во сколько обошлось приготовление того или иного блюда.
Примечание: Данный документ можно скачать из КонсультантПлюс.
- Формы и образцы
- Онлайн-превью
- Бесплатная загрузка
- Правильно.
На что опираться при заполнении
Стандартные блюда включены в книгу рецептов. Это либо книга 1994 года, либо книга 1996 года.
Список текущей коллекции можно найти в письме N 21-9/410 от 7 июня 1999 года и РоскомторгеN1-806/32-9 от 15 июля 1996 года.
Список ингредиентов в книге рецептов просто переносится на стол и заполняется. Если блюдо не включено в книгу рецептов, оно должно быть специально разработано для приготовления в соответствии с техническими условиями (технологической схемой приготовления). Последняя разрабатывается индивидуально каждой компанией.
Составные элементы документа
Рецептурная карточка должна быть заполнена с одной стороны. Если лист не доступен, можно перейти к следующей странице. Расчетная схема должна включать следующее
- Правовая основа, на которой базируется документ. В частности, такой основой является постановление Национальной комиссии по статистике. 132 от 25 декабря 2012 года, в котором предусмотрены интегрированные формы, подобные данной ОП-1.
- Бумажные формы в соответствии с ОКУД (0330501) и ОКПО.
- Организация, ее структурное подразделение (если есть), вид ее деятельности по ОКДП, номер пластины по сборнику рецептур.
- Тип выполняемой операции.
Эта информация является вводной. Информация представлена в виде таблицы, перечисленной в отдельных колонках.
- Номер документа и дата его создания, номер документа и дата его создания, номер документа
- Порядковый номер расчета, номер
- дата утверждения конкретного расчета
- название и код продукта, код
- различные даты, когда были использованы одни и те же ингредиенты (шесть в примере и образце, но их количество может варьироваться), норма использования на 100 порций, цена и количество каждого из них.
И последнее замечание: в таблицах показаны изменения в стоимости, весе и т.д. для конкретных продуктов. Например, если калькуляционная карта составлена на гречневую муку, то, естественно, при изменении цены на гречку или молоко, общая стоимость готового блюда также изменится. Существует вариант документа, который не предусматривает изменения цены (есть только графа утверждения). В этом случае, если происходит изменение цены и старый документ теряет свою силу, создается новый документ. Этот факт должен быть зафиксирован в регистре расчетов.
В конце раздела таблицы итоговые данные по таблицам представлены следующим образом
- Общая стоимость всех сырьевых материалов (указана отдельно в каждой колонке), стоимость
- Увеличение происходит за счет.
- Общая стоимость, отпускная цена в рублях, за счет
- вес (в граммах) готового блюда; и
- Подписи лица, ответственного за производство (шеф-повара), шеф-повара, составляющего калькуляционную карту, и лица, ответственного за организацию (или его уполномоченного представителя).
Нюансы заполнения
Документ рассчитан строго на одну пластину. Подготовка бумаг с разными названиями для разных кулинарных изысков недопустима. В конечном итоге это оказывается полезным для бухгалтерских расчетов, поскольку можно изменить (по команде администратора) как цену выбранного продукта, так и маржу прибыли на тарелке. В зависимости от удобства каждой организации, расчет нормы питания может быть установлен на 100, 50 или 1 тарелку.
Заявленный вес продукта после приготовления может не соответствовать книге рецептов. Например, замороженное рыбное филе на 55% состоит из льда. В этом случае его размораживают, взвешивают, а затем учитывают пропорции размороженной формы.
Важно: Состав продукта в данном случае не отклоняется от рекомендованного в книге рецептур, поэтому нет необходимости создавать отдельную технологическую карту. Необходимо изменить только разрешенные коэффициенты.
Этот документ предназначен для компаний, которым не требуется точный расчет килокалорий. При необходимости в документ будет добавлено новое поле. Аналогичная ситуация складывается и при расчете потребления воды, природного газа и электроэнергии. Количество столбцов не ограничено. Однако письменная ссылка на "улучшение" таких документов должна присутствовать в документации компании. Такие документы, как сертификаты калибровки, также предоставляются вместе с документом.
Что проверяется при инвентаризации
Должна быть доступна документация, в частности, для регулярных проверок запасов. После этого комиссия во главе с председателем читает реестр и карточки и сравнивает документацию, относящуюся к их использованию, с остатками продукта на руках. Разумеется, они должны совпадать.
Важный момент! Данные в окончательном прейскуранте, касающиеся отпускной цены блюда, должны точно соответствовать цене этой позиции в меню, предлагаемом клиенту.
Сопутствующие документы
Данные на карте расчета заносятся в регистр расчета. Все выданные и подписанные документы должны быть написаны там, даже если они уже давно не действуют. Это полезно для расчета продуктов.
- Расчеты по классу
- Меню плана (OP-2), и
- заявки на закупки (ОП-3).
ОП-1 должен быть основан на данных инвентаризации. Фактическое потребление пищи должно соответствовать документальному.
Практический опыт показывает, что редко удается соблюсти стандартизированные (идеальные) условия хранения и обработки продуктов. Если были внесены коррективы, эта информация указывается в документации.
К сожалению, 1С и другие стандартные бухгалтерские программы не имеют возможности генерировать расчетные диаграммы. Если вам нужна автоматизированная система для заполнения этих документов, вам следует либо приобрести специализированную программу, либо нанять специалиста, который готов адаптировать существующую систему для составления этого документа.
