Многие люди задаются вопросом, почему хлеб начинает крошиться. Часто, даже если тесто хранилось некоторое время, хлеб через некоторое время теряет свою эластичность и становится рассыпчатым.
В зависимости от типа муки, используемой для приготовления хлебного теста, и условий хранения, время помола может варьироваться в широких пределах.
Важно понимать, что время, в течение которого мука начинает давать крошки, может варьироваться в широких пределах. Необходимо учитывать множество факторов, включая тип муки, дрожжей и семян, а также выбор пакета для выпечки. Причину проблемы всегда следует рассматривать комплексно.
В данном материале рассматриваются наиболее распространенные причины крошения хлеба. Будут рассмотрены наиболее часто упоминаемые факторы по этому вопросу и наиболее раскрытые аспекты долгосрочного продления жизни.
Информация поможет производителям понять, как сделать хлеб лучшего качества и на что обратить внимание при приготовлении теста. Информация также помогает потребителям понять, почему хлеб крошится, виновата ли в этом мука, кислотность или способ ферментации или просто плохой нож.
Низкий уровень влажности
При производстве хлеба в процессе брожения неизбежно присутствует вода. Однако задача технических специалистов состоит в том, чтобы уменьшить содержание свободной воды и увеличить содержание воды в мякише. Таким образом, можно значительно улучшить качество хлебобулочного изделия и уменьшить разрушение под воздействием различных факторов, а также продлить срок службы изделия.
Рассматривая процесс брожения, всегда можно заметить, что в дополнение к муке и другим ингредиентам добавляется определенное количество влаги. По мере замешивания теста влажное тесто начинает превращаться в плотный, хорошо сформированный шар — это и есть хлеб будущего.
Если в процессе производства не учесть добавление воды и уровень контроля влажности, тесто начнет распадаться на крошки. Сами крошки становятся неприятными.
Секрет приготовления хорошего хлеба заключается в добавлении точно отмеренного количества воды. Например, хлеб обычно содержит 10-15 мл. Этого достаточно, чтобы дрожжи и крошки активизировались и приобрели оптимальную структуру.
Качество воды также очень важно. Он должен быть свободен от примесей.
При добавлении большого количества воды уровень влажности значительно повышается, и замес становится намного сложнее. Последняя буханка в духовке быстро оседает, а корочка выглядит привлекательной и потрескавшейся.
Существует множество методов снижения общей влажности хлеба и контроля свободной влажности. Один из методов заключается в использовании специальных ферментов, которые улучшают тесто и помогают поддерживать общую разрыхленность.
Злаки и зерна в составе продукта
Современные сорта хлеба часто содержат цельное зерно и злаки. Они также могут влиять на степень помола кондитерских изделий.
Причина в том, что эти добавки начинают вытягивать влагу из теста во время выпечки. Хлеб становится намного суше и может начать быстро крошиться. Поэтому при приготовлении теста стоит развести гранулы в теплой воде, прежде чем добавлять их в муку. Время бурения зависит от типа пшеницы.
Когда тесто будет вымешано должным образом, а зернышки получат всю необходимую обработку, у вас получатся вкусные свежие сухарики. Он не будет долго разрушаться, и срок его службы будет продлен.
Малое количество белка в составе муки
При приготовлении муки могут использоваться различные ингредиенты. Тип пшеницы и общий состав рецепта оказывает большое влияние на то, каким получится тесто.
И здесь стоит учитывать такие факторы, как глютен. Они отвечают за то, как формируется решетка и могут ли все ее компоненты образовать упругую массу, не разрушаясь.
При добавлении дрожжей начинается процесс брожения и выделяется углекислый газ. Это важно для достижения пористой структуры.
Если содержание белка очень низкое, уровень дробления увеличивается, так как качество клейковины недостаточное. Структура самого мякиша также оставляет много места.
Многое зависит от дрожжей, входящих в состав рецепта для обжарки, и от качества ингредиентов теста. Чтобы улучшить тесто, рекомендуется обратить внимание на производителя, чтобы получить это ДОБАВЛЕНИЕ, а также строго регулировать количество белка.
Малое количество жира
Еще один важный компонент хлебного теста — жир. Чем он ниже, тем быстрее продукт начинает высыхать, а его измельченная форма увеличивается.
Помимо процентного содержания, также очень важно обращать внимание на тип сырья, так как это может повлиять на качество продукта. Поэтому при замешивании и добавлении маргарина в муку очень важно учитывать, кто его производит. Нестабильные марки содержат слишком много жира. В то же время, качество очень, очень низкое.
Помимо количества крошек, жир также влияет на вкус хлеба. Если количества сбалансированы и рецепт не нарушен, выпеченное тесто получается более эластичным. Вкус теста также намного лучше.
Содержание дрожжей в продукте
Чрезмерное количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно сказаться на конечном качестве хлеба. Эту ошибку здесь совершают многие производители. Причиной этого является распространенный миф, сложившийся на протяжении многих лет. Увеличение концентрации дрожжевых ингредиентов улучшает хлеб.
На самом деле, несмотря на обилие теста, продукт получается очень рассыпчатым. Он также не обладает приятным вкусом. Поскольку процесс ферментации очень активен, уровень кислотности значительно повышается.
Если вы хотите, чтобы у вашего хлеба был приятный вкус, необходимо обратить внимание не только на состав муки, но и на концентрацию дрожжей. Да, если количество этого гриба уменьшить, то продукт не будет таким пушистым и расправленным, но при нарезке сухариков будет гораздо меньше крошек.
Большое количество соли
Слишком большое количество соли приводит к более разрушающимся заусеницам. В то же время без таких ингредиентов не обойтись.
Технически доказано, что соль способствует повышению способности образовывать хорошую клейковину. В то же время текстура мякиша значительно улучшается.
Достаточное количество соли делает тесто более плотным и повышает его устойчивость. Еще одним свойством соли является ее способность удерживать воду в тесте.
При правильных пропорциях соль не должна превышать 2% от общего веса муки. Некоторые производители ограничивают его до 1,5 процента. Благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов, процесс сушки происходит гораздо медленнее, а готовый хлеб не крошится.
Однако, как и при добавлении других ингредиентов, необходимо соблюдать баланс. Если содержание соли велико, тесто не будет набухать должным образом. Сам хлеб будет более плоским. Это происходит из-за снижения активности теста.
Однако приготовить тесто без соли невозможно. Белки не расширяются в достаточной степени, и эластичность мякиша снижается. Когда тесто разделывается в первый раз, быстро образуется крошка.
Режим выпечки
Можно точно следовать рецепту приготовления хлеба, правильно измельчить муку и добавить столько дрожжей, сколько требуется. Однако продукт все равно измельчается. В чем причина?
Во многих случаях свежесть является результатом технических ошибок, допущенных на этапе выпечки. Существует два основных показателя
- Продолжительность выпечки.
- Температура в духовке.
Если хлеб выдерживается в течение длительного времени, независимо от синтеза теста и муки, образуется твердая корочка и много крошек.
Единственная рекомендация — учитывать технические требования к различным видам выпечки. Обычно определяется температурный режим выпечки хлеба, и тесто должно оставаться в печи. На это в значительной степени влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие факторы.
Остывание
После того как хлеб полностью приготовлен, его необходимо охладить, чтобы тесто "отдохнуло" и приобрело желаемые вкусовые качества. Хлеб также можно измельчить на этом этапе.
Существует два варианта охлаждения.
- В естественной среде, хорошо циркулирующий воздух.
- Поместив кастрюли в специальное помещение.
Здесь возможны многочисленные ошибки. Некоторые из них
- Открывать его в течение длительного времени. Чтобы не помять изделие, стоит накрыть его на некоторое время хлопчатобумажной или желтой льняной тканью и поставить в место, где тесто может остыть без прямого контакта с воздухом.
- Внезапные и заметные изменения температуры. Если вы не хотите увеличить количество корок, не храните поджаренный хлеб в холодильнике сразу. Тесто плохо поднимается. Многое зависит от состава муки и вида продукта, но в большинстве случаев резкие изменения температуры приводят к быстрому склерозированию.
Единственный способ сохранить хлеб свежим в таких условиях — соблюдать целый список рекомендаций по охлаждению. Необходимо учитывать синтез муки, кислотность теста, начинку и другие параметры.
Нарушение условий хранения хлеба
Хлеб часто хранится неправильно. В результате она быстрее застаивается, крошится и начинает плесневеть.
К основным вариантам хранения относятся.
- В мембранах или пластиковых пакетах. В таких случаях для увеличения долговечности хлеба его следует поместить в чистые пакеты. Еще лучше — создать внутри подходящую газовую среду, чтобы предотвратить рост рыхлой плесени. В таких случаях главным врагом уже готового теста является влажность. При создании в упаковке можно ожидать быстрого роста плесени.
- В холодильнике. Готовое тесто и уже поджаренный хлеб можно хранить в темном, прохладном помещении. Эти условия способствуют значительному увеличению срока службы и устойчивости кондитерских изделий. Однако следует отметить, что низкие температуры могут высушить хлеб. В результате вкус и текстура мякиша остаются нетронутыми, но тесто начинает крошиться.
- В корзинах для хлеба или льняных мешках. В этом случае случаи преждевременного дробления отсутствуют. Главное требование — упаковка должна быть чистой, чтобы предотвратить распространение микробных поражений.
Следует также обратить внимание на условия хранения пана на заводе, в торговой точке или дома. Он не должен быть слишком горячим — это может привести к увеличению уплотнения. Помещение не должно нагреваться паром или влагой.
Неправильный нож
Ингредиенты были проверены на качество теста, от муки до хлебопекарных добавок. Много времени может уйти на обработку рецептов и поиск нужных ингредиентов. Однако если ваш нож тупой, а крошки очень твердые, вы не сможете их удалить. Рекомендуется использовать специальные хлебные ножи. Они полностью срезают корку и не создают распадающуюся корку.
Ферменты как ключ к уменьшению крошения
При использовании муки и теста не забывайте о специальных добавках. Ферменты содержатся во многих улучшителях и специально направлены на улучшение конечных характеристик теста.
Существует целый ряд характеристик муки и теста, улучшению которых способствуют ферментные комплексы. К ним относятся.
- Снижение содержания свободной влаги в тесте.
- Более длительный срок службы.
- Улучшает вкус и текстуру мякиша.
- Создает хрустящий вид хлеба.
- Улучшает цвет благодаря отбеливанию муки.
- Снижение требований к выпечке, транспортировке и хранению.
Результатом правильно подобранного ферментного комплекса для кондитерских изделий является значительное снижение измельчения. В то же время само вещество совершенно безопасно для человеческого организма.
Практика использования улучшителей используется большинством пекарей. Это приводит к улучшению вкусовых качеств хлеба и значительному повышению продаж продукции.
